水分活度 Aw = 食品中水蒸汽压 / 纯水蒸汽压，反映微生物可利用的水。Aw 越低越稳定。一般细菌 Aw>0.9、酵母>0.85、霉菌>0.7 才能生长；嗜盐菌>0.75、嗜渗酵母>0.62。降低 Aw（干燥、加盐、加糖）是经典保藏手段。