酶失活动力学：D 值为某温度下酶活降低 90% 所需时间；t = D_ref × n × 10^((T_ref − T)/Z)，n 为对数还原数（如 n=3 失活 99.9%）。常见指标酶：过氧化物酶（耐热，作充分烫漂指标）、多酚氧化酶（褐变相关）。热烫同时灭酶、护色、软化、去农残。